Германия
После возвращения из церкви у католиков имела место праздничная трапеза, непременным блюдом которой была свинина (или свиные колбасы) с квашеной капустой. По немецкой пословице "иметь счастье" (Schwein haben) - буквально значит "иметь свинью". Квашеная капуста считается целебным средством. По поверью, тот, кто ест кислую капусту на Новый год, будет весь год здоровым. Когда хотят пожелать кому-нибудь счастья, говорят "Leb wohl, ess Kohl" (живи хорошо, ешь капусту). Даже скоту в рождественскую ночь дают зеленую капусту.
На севере Германии "святой ужин" (heilige Mahl) устраивали до мессы. Придавалось большое значение выбору и числу блюд. Обычно их было 7 или 9. Предпочитали кушанья, несущие в себе зародыш жизни: рыбную икру или селедку и карпа, горох, бобы, мак, яйца, просяную или ячменную кашу (в последнее время эти злаки вытеснил рис), маковые клецки. После еды в Целле светили под столом и искали рассыпанные по полу зерна: какого вида злака зерен больше найдут, тот и лучше уродится. В городах главные рождественские блюда - гусь и карп (в некоторых местах карпа готовили только на Силь-вестра). В Гамбурге и земле Шлезвиг-Голштейн главной рождественской едой был карп, в сельской местности - свинина, в некоторых местах - свиная голова.
К рождеству, как и к другим праздникам этого времени, много пекли различных по форме булочных изделий и пирогов. В последние десятилетия многие из них не пекут уже дома, а покупают в булочных. В некоторых местах правом выпечки ритуального печения обладали специальные пекари, например пекари в Рейнланде изготовляли крендель (Brezel). Повсюду в Саксонии и других восточных областях в XIX в. хозяйки выпекали специальный каравай. В Вестфалии в сельской местности пекли огромный ржаной хлеб, часть которого съедали в 1-й день рождества, при этом вокруг хлеба ставили 3 лампы, второй раз от него отрезали на Новый год и в третий раз в день трех королей, только в этот раз в две лампы наливали так мало масла, что они гасли уже во время еды. Остатки хлеба отдавали скоту 2 февраля.
Россия
В Рождественские дни в России царили радушие и хлебосольство, каждый старался проявить заботу и милосердие, щедро угощая всех, не обижая ни бедняков, ни незнакомцев, ни странников. Ели разнообразно и обильно.
Вслед за «богатой» кутьей (чаще всего уже утром) на стол выставлялись праздничные рождественские кушания: и гусь с яблоками, и заяц в сметане, и разная дичь, и, непременно, холодец и заливное. Но главное место вреди всего этого занимали блюда из свинины.
Жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали (спинка, грудинка, косяк буженины и пр.)
Характерным для праздничной русской кухни было большое количество мясных блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начиненные яйцом», «потрох гусиный и утиный», «свиной желудок фаршированный» и т.д.
Готовили фаршированную птицу жаренного гуся или утку, фаршированных луком с рыжиками или груздьями; курицу, фаршированную изюмом, шафраном и т.д. Не одна трапеза не обходилась без пирогов.
Пирог готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом, щавелем, ревенем.
В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, саечки, лодочки, ватрушки.
Различные каши, запеканки, крупеники, овсяные блинs и кисели также не могли обойти праздничный стол.
Особенностями готовки в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных блюд из рыбы. Значительно реже в старину готовили жареную рыбу. Ценились не только такие рыбы, как осетровые, лососевые, но и пескари, снетки, лещи, караси, треска, которую издревле в больших количествах ввозили в Москву и другие города центральной России.
